Auguste Escoffier (1846 - 1935) fue uno de los más refinados e innovadores cultores de la gran tradición culinaria francesa, conocido como el "Emperador de los Cocineros".
A lo largo de su vida, presidió muchas de las más afamadas cocinas del mundo, entre ellas las del London Savoy, los hoteles Carlton y el Ritz en París.
Auguste Escoffier - Guide Culinaire
Su obra más famosa, el Guide Culinaire, es un compendio que contiene casi todo lo que pensó o escribió acerca del arte culinario al que se dedicó por completo.
Nació en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, Francia.
A los 13 años, y a pesar de mostrar dotes artísticas, comenzó como pinche en el restaurante de su tío, Le Restauran Français, en Niza.
Siguió allí hasta que estalló la Guerra Franco-Prusiana en 1870, cuando se unió al ejército como cocinero.
La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878, abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (el faisán de oro), en Cannes.
En 1880 se casó con Delphine Daffis y, en 1884, la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier asumió el mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos, dirigía la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Ambos se asociaron y, en 1890, se trasladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde esta sede, establecieron varios hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Obras de Auguste Escoffier
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos.
Por ejemplo, en 1893, inventó el melocotón Melba en honor a la soprano australiana Nellie Melba.
También creó los Tournedos Rossini en honor al compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores sugieren que se lo copió a Antoine Carême).
En 1889, Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París.
En 1899, inauguró el hotel Carlton de Londres, donde introdujo por primera vez el menú "a la carta".
Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
La Guía Culinaria
En 1902, Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas.
Este libro tuvo una importancia crucial en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como texto de cocina clásica o recetario.
En 1904 y 1921, la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos.
En el segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier, diciéndole: "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920, Escoffier se convirtió en el primer cocinero en recibir la Legión de Honor y, en 1928, fue nombrado Oficial de la Legión.
Murió a los 89 años, poco después de la muerte de su esposa.
Un gran legado
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero su gran logro consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Además de sus recetas, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar el estatus social y el respeto hacia la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con un sistema de brigadas, donde cada sección era dirigida por un jefe de partida.
Cambió también el "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
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